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Le chocolat noir : nutrition et cuisine

Le chocolat noir entre dans la composition de nombreux desserts. On utilise alors un chocolat «dessert» à 55% de cacao. Si votre choix se porte sur une teneur plus élevée, l'amertume du dessert sera plus forte et sera plutôt utilisée pour un parfait au chocolat.
Pour faire fondre le chocolat, la meilleure façon est le bain-marie qui assure un fonte lente et une température pas trop élevée qui rendrait le chocolat granuleux et à la texture désagréable. Le beurre de cacao qu'il contient se décompose à partir de 30°C. Pour le bain-marie, placer les carreaux de chocolat dans une assiette creuse. Placer ensuite l'assiette sur une casserole contenant un peu d'eau et chauffer et remuant le chocolat de temps en temps.
Il est également possible de le faire fondre au micro-onde en remuant de temps en temps.
Pour rendre le chocolat plus fluide, vous pouvez de rajouter un peu d'eau.

Conservation: Conserver les tablettes dans un endroit frais et sac à l'abri de la lumière.

Le chocolat est très calorique : 550kcal/100g. Le chocolat noir contient du magnésium à hauteur minimale de 120mg/100g. Il est une source de fibres , de fer et contient très peu de cholestérol.
Il contient des flavonoïdes aux propriétés anti-oxydantes. Il contient également d'autres substances: de la théobromine, de la caféine et de la sérotonine. Un cocktail de molécules qui redonne le moral et diminue le stress.

Le chocolat est élaboré à partir des fèves du cacaoyer qui est nettoyé, torréfié et broyé. Le beurre de cacao peut être partiellement remplacé par des matières (jusqu'à 5%) sans obligation de le signaler.
Après broyage, les fèves donnent une pâte composée de beurre et de poudre de cacao. Cette pâte est ensuite mélangée avec du sucre et éventuellement du lait avec addition d'un émulsifiant, le plus souvent de la lécithine de soja.

Carré de chocolat noir 70% de cacao.

Préparation d'une ganache

La ganache est une préparation à base de chocolat et de crème fraîche. Dans la recette de base on mélange à proportion égale les ingrédients. De nombreuses variantes sont possibles comme l'ajout de beurre, de lait ou d'eau. Elle sera plus ou moins épaisse selon la quantité de liquide ajoutée.
Elle se prépare en laissant fondre le chocolat découpé en carrés dans la crème liquide bien chaude et en remuant constamment.

Teneur en cacao

Bon à savoir : le chocolat noir contient au minimum 35% de cacao, le chocolat au lait 25% et le chocolat blanc ne contient uniquement du beurre de cacao.

Composition du chocolat noir à 70 %

Tablette de chocolat noir à 70 % de cacao.



Table de composition nutritionnelle

Nutriment
Teneur moyenne pour 100g

Énergie (kcal)
572
Eau (g)
0,5
Glucides (g)
33
Sucres (g)
21
Lipides (g)
42
Protéines (g)
9
Fibres (g)
13
Acides gras saturés (g)
31
Acides gras mono-insaturés (g)
7
Acides gras polyinsaturés (g)
1
Cholestérol (mg)
3
Sodium (mg)
4
Magnésium (mg)
176
Fer (mg)
11
Cuivre (mg)
1,4
Zinc (mg)
3
Sélénium (mg)
5
Iode (µg)
10
Phosphore (mg)
248
Potassium (mg)
727
Calcium (mg)
60
Manganèse (mg)
1
Bêta-carotène (µg)
32
Vitamine E (mg)
0,7
Vitamine K (µg)
0
Vitamine C (mg)
0
Vitamine B2 – (mg)
0,3
Vitamine B3 (mg)
0,9
Vitamine B6 (mg)
0,37
Vitamine B9 – folates (µg)
35
Vitamine B12 – (µg)
0,3

Informations trouvées sur la table Ciqual 2013 et la "Food List" du département de l'agriculture des États-Unis.

Recette d'un gâteau au chocolat et aux noisettes

Ingrédients :
- 35 g de cacao en poudre
- 80 mL d'eau chaude
- 150 g de chocolat noir fondu
- 150 g de beurre fondu
- 200 g de sucre roux
- 125 g de noisettes en poudre
- 4 œufs dont il faudra séparer les blancs des jaunes

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C.
Battre le cacao en poudre avec l'eau chaude jusqu'à ce que le mélange soit homogène. L'eau chaude permet d'éviter les grumeaux.
Faîtes fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Remuez régulièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse
Une fois fondu, l'incorporer au mélange cacao/eau.
Terminez la préparation par le le sucre, les noisettes en poudre et les jaunes d’œufs.
Battre les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les incorporer délicatement à la préparation.

Versez le mélange dans votre moule préalablement tapissé d'un papier sulfurisé ou chemisé.
Enfournez pendant 45 minutes à 1 heure selon votre four.

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Mise à jour : 25-5-2016 - Référence : 564

Carré de chocolat noir 70% de cacao.
Auteur : Saint-Thibault des Vignes
Publication - Zonedevie.com