Accueil > cuisine > conservation

Comment congeler les fruits et les légumes ?

La congélation permet de conserver les fruits et les légumes en préservant au mieux leurs qualités nutritives et leurs propriétés gustatives. Achetés ou cueillis à leur meilleure saison, cela permet aussi de faire des économies. Il est impératif, pour avoir de bons résultats, de les choisir les plus frais possible, sains, en pleine maturité et de les préparer sans attendre.
Les légumes faiblement acides doivent être blanchis avant d'être placés au congélateur.



Méthode de congélation


Aliment

Préparation

Blanchiment

Conservation

Décongélation et utilisation



Épluchez les asperges blanches et violettes

2 à 4 minutes selon la grosseur

12 mois

A l'eau ou à la vapeur


Artichauts (fonds)

Enlever les feuilles et le foin

3 minutes à l'eau salée citronnée

10 mois

En gratin, farcis



Découpées en rondelles - Bien laisser s'égoutter après blanchiment

2 minutes

12 mois

Braisée ou en ratatouille


Brocoli et chou-fleur

Enlever les tiges ligneuses pour ne garder que les bouquets

3 minutes

12 mois

Cuisson à la vapeur ou à l'eau



En rondelle

2 à 3 minutes

12 mois

Cuisson à la vapeur ou à l'eau


Champignons

Découpés en lamelles après nettoyage et grattage

4 minutes

8 mois

Sautés ou en sauce


Courgettes

Uniquement les petites courgettes fermes - En rondelles

pas de blanchiment

12 mois

En ratatouille


Épinards

Branches entières après lavage. Ôter la tige.

2 minutes

12 mois

Bouillir 1 à 2 minutes



Aliment

Préparation

Blanchiment

Conservation

Décongélation et utilisation


Fèves

Écosser

1 minute - refroidir sous l'eau fraîche puis retirer la peau sur les fèves

6 mois

Utilisation comme en frais


Fines herbes

Ciseler les herbes après lavage et séchage. Possibilité de les congeler dans des bacs à glaçon

Non

12 mois

Utilisation comme des herbes fraîches


Haricots verts

Equeuter et laver

3 minutes

12 mois

Comme pour les haricots frais


Oignons

Emincez et congeler sur plaque

Ne pas blanchir

12 mois

Comme en frais


Petits pois

Écosser

1 minute

12 mois

Utilisation comme en frais


Poivrons

Épépinés et découpés en lanières

Blanchiment facultatif sinon 2 minutes

12 mois

Comme pour le frais


Tomates

En quartier sans les graines

Pas de blanchiment

4 mois

A réserver pour les sauces et coulis


Cerises, myrtilles et petits fruits

Congélation sur plaque puis mettre en poche

Pas de blanchiment

4 mois

A réserver pour les sauces et coulis

La congélation, une bonne méthode de conservation

Blanchir avant congélation

Le blanchiment consiste à plonger les légumes dans un grand volume d'eau non salée (environ 3 litres pour 500 grammes de produit) afin de préserver les qualités organoleptiques des fruits et légumes en neutralisant les enzymes. Une fois l'eau en ébullition, plongez les légumes et commencez à décompter en maintenant un feu élevé pour que l'ébullition reprenne rapidement.
Après blanchiment, plongez les légumes dans l'eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre avant de les emballer en sachets de congélation ou en boites plastiques hermétiques. Étiquetez en notant la date de congélation ou mieux la date limite de consommation.

Le froid permet de stopper le développement bactérien, ce qui permet d'avoir des durées de conservation de plusieurs mois. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé au risque d'intoxications alimentaires graves.

Quelle différence entre congélation et surgélation ?

Les congélateurs destinés aux particuliers permettent uniquement de faire de la congélation. Leur capacité à descendre en température est indiquée par le nombre d'étoiles:
- 3 étoiles *** : la température est à -18°C. Elle est assez basse pour conserver les aliments surgelés ou congelés.
- 4 étoiles **** : la température descend à -24°c et permet la congélation des aliments.

L'inconvénient de la congélation avec un congélateur se situe au niveau de la texture des aliments décongelés : l'eau contenue dans les fruits et légumes se transforme en glace. Plus les cristaux formés sont gros, plus la texture finale du produit décongelé sera éloignée du produit de départ. En clair, un grand nombre de fruits et légumes congelés perdent de leur tenue et deviennent peu appétissants.

C'est pour palier à ce problème de texture que les industriels utilisent la surgélation. Le principe consiste à diminuer très rapidement la température à une valeur très basse, jusqu'à -50°C. Résultat : les cristaux de glace formés sont plus petits et ne font pas éclater les cellules des aliments. La texture finale obtenue est beaucoup plus proche de celle d'un produit frais.

Pinterest

Mise à jour : 14-11-2016 - Référence : 666

La congélation, une bonne méthode de conservation
Auteur : Saint-Thibault des Vignes
Publication - Zonedevie.com