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Température d'un four de cuisinière et cuisson de la viande

Pour connaitre approximativement la température de votre four, il vous suffit de multiplier par 30 le numéro sur le thermostat de votre four ce qui donne:
- thermostat 3 : 90 à 100 °C
- thermostat 5 : 150 °C
- thermostat 7 : 210 °C
- thermostat 9 : 270 °C

Une astuce pour contrôler la température de votre four consiste à observer la couleur d'une feuille de papier sulfurisé dans le four.
Couleur beige pâle : 150°C
Couleur brune : 200°C
Couleur brun foncé : 250°C
Couleur noire : 300°C

Four à chaleur tournante

Choisir la bonne température de cuisson

L'avantage de la cuisson au four est de pouvoir contrôler la température. Or, une cuisson d'un aliment à une température trop élevée génère des composés toxiques pour l'organisme (Hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines et nitrosamines, etc...). C'est notamment le cas pour les viandes qu'il ne faudrait pas, dans l'idéal, cuire à une température supérieure à 200°C. Les légumes sont un peu moins sensibles à cette dégradation. Au-delà de 200°C, les réactions de Maillard sont importantes et aggravées avec la durée de cuisson. C'est par exemple le cas de la cuisson au barbecue, certes très goûteuse, mais peu conseillée pour la santé.
En conclusion, il est recommandé de la cuire les aliments à la plus basse température possible, quitte à laisser le plat un peu plus longtemps dans le four.

Température de cuisson de la viande

La température de cuisson au four varie en fonction de la nature de la viande et le temps selon le poids de la pièce à cuire.
Pour une meilleure cuisson, préchauffer le four et sortez la viande du réfrigérateur 1 H avant de la cuire pour qu'elle soit à température ambiante.

Bœuf : la cuisson d'un rôti de bœuf s'effectue à 200 °C (thermostat 6-7). Pour une cuisson à point, comptez 30 minutes par kilogramme de rôti.
Attendre quelques minutes avant de découper le rôti et le servir.

Porc : le porc se consomme bien cuit. Compter 1H15 de cuisson par kilogramme de viande à une température de 180°C.

Agneau : comme pour le rôti de bœuf, un gigot d'agneau se cuit à 200°C. Pour avoir une viande rosée (température à cœur à 65°C), le maintenir au four 30 minutes par Kg de viande.

Poulet : la cuisson s'effectue à 200°C. Comptez 40 minutes par kg de poulet soit environ 1H pour un poulet d'1,5 Kg

Chapon ou dinde : La cuisson s'effectue à une température relativement basse :150 °C. Comptez environ 1h par kilogramme.

Températures à cœur

Les conditions de cuisson varient selon la nature du four, notamment s'il est à chaleur tournante. La mesure de la température à cœur permet de déterminer de manière plus précise le degré de cuisson. Les thermomètres, généralement à thermocouples, sont munis d'une sonde qu'il suffit d'enfoncer dans le morceau de viande pour en connaître sa température.

Les bonnes températures à cœur :
- Bœuf saignant : 55°C
- Bœuf à point : 60°C

- Porc : 85°C

- Agneau rosé : 65°C

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Mise à jour : 6-6-2016 - Référence : 222

Four à chaleur tournante
Auteur : Saint-Thibault des Vignes
Publication - Zonedevie.com