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Les huîtres : calories et préparation culinaire

La France est le plus grand producteur d'huître en Europe et le quatrième au niveau mondial derrière la Chine, le Japon et les Etats-Unis.
L'huître creuse est la principale variété élevée et consommée notamment pendant la période des fêtes de fin d'année. Toutefois la pleine saison s'étale d'octobre à mars. Au niveau nutritionnel, elle est particulièrement riche en deux oligo-éléments très intéressants pour l'organisme: le zinc et le cuivre. Une demi-douzaine d'huîtres permet de couvrir les apports journaliers en ces deux éléments dont l'action anti-oxydante puissante permet de neutraliser les radicaux libres. Le cuivre participe également à la fabrication par l'organisme des globules rouges et de certaines hormones.
Seul point négatif et pas des moindres pour les personnes suivant un régime hyposodé, le coquillage a une teneur élevée en sel.

Apports nutritionnels pour 100g d'huîtres:
Calories : 22 kcal
Lipides : 0,5 g
Protides : 3,5 g
Sodium:630 mg soit environ 1,6 g de sel
Cuivre: 150% des apports journaliers en cuivre
Zinc: 170% des apports journaliers en zinc

Préparation en cuisine

Les huîtres peuvent être consommées crues ou cuites. Dans les deux cas elles doivent être vivantes à l'ouverture (l'huître doit se rétracter si on la pique avec la pointe du couteau) et pleine d'eau. Après ouverture, la première eau est généralement jetée (Toutefois elle peut être conservée dans les préparations chaudes pour faire une sauce par exemple). Cuites, elles doivent être pochées dans l'eau bouillante avant d'être cuisinées.
Après achat, les huîtres se conservent au maximum 1 semaine dans le bac à légume du réfrigérateur.

Calibre des huîtres

Les huîtres creuses sont calibrées en fonction de leur taille. Le numéro est indiqué sur la bourriche vendue par les ostréiculteurs. Plus le chiffre est petit, plus les coquillages sont gros. Les N°2, 3 et 4 sont les plus consommées.

Numéro et taille
n°5 : 30 g à 45 g
n°4 : 46 g à 65 g
n°3 : 66 g à 85 g
n°2 : 86 g à 110 g
n°1 : 111 g à 150 g
n°0 : au-delà de 151 g

Dégustation des huîtres

– Ouvrez les 30 minutes avant de les consommer à l'aide d'un couteau à huître en prenant garde de ne pas se blesser (Utilisez un torchon ou mieux un ouvre-huître de sécurité en plastique).
– Videz la première eau à l'ouverture en la versant au point d'ouverture pour éliminer les éventuels débris de coquille. Les réserver ensuite dans un endroit frais.
– Fraîcheur : piquez l'huître avec la pointe d'un couteau: elle doit se rétracter. Dans le cas contraire elle est morte et mieux vaut ne pas la consommer. Le jus de citron a le même effet, sous l'effet de l'acidité, la membrane se rétracte.
– Conservation : non ouvertes, elles se conservent 4 à 5 jours dans un endroit frais (5 à 15°C). Attention à ne pas les mettre à l'extérieur par temps de gel, cela leur serait fatal.

Bassins ostréicoles

Entourée de mers et d'océan, la France compte de nombreux bassins d'ostréiculture : Aquitaine, Méditerranée, Bretagne, Normandie.... La reproduction des huîtres s'effectue exclusivement sur Le littoral atlantique. Elles sont ensuite distribuées et élevées dans les autres bassins. Seules les Marennes Oléron bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP) auquel s'ajoute le Label Rouge pour "La fine de claire" et "La pousse en claire". D'autres lieux de production peuvent toutefois bénéficier de labels régionaux.

L'affinage des Marennes-Oléron se conduit dans des claires (anciens marais salants) qui subissent les marées pendant plusieurs mois. Ce procédé permet d'obtenir une couleur de chair, des arômes et une texture typiques.

Huïtres triploïdes

Les huîtres contiennent naturellement 2 jeux de chromosomes et se reproduisent de juin à septembre. Ceci a l'inconvénient de les rendre laiteuses et peu appétissantes pour le consommateur. Pour palier à ceci, l'Ifremer a manipulé les huîtres pour les rendre triploïdes. Devenues stériles, elles restent non laiteuses tout au long de l'année. La plupart des ostréiculteurs élèvent des huîtres triploIdes. Bien que ce ne soit pas des OGM et que les risques sur la santé soient limités, on peut regretter que cette information ne soit pas clairement transmise au consommateur.