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La levure de boulanger

En produisant du gaz carbonique à partir du sucre, la levure de boulanger permet à la pâte de lever et à lui donner une consistance aérée. Elle est utilisée pour la pâte à pain, à pizza, la brioche...
A la cuisson (au-dessus de 50°C), la levure est détruite et la fermentation s'arrête. La température idéale pour une bonne levée se situe autour de 25°C.

Attention au sel qui détruit également la levure de boulanger. Dans vos préparations évitez de placer la levure directement en contact avec le sel.

Les types de levure

Elle se présente sous différentes formes:
Sèche : la levure est déshydratée et doit être de préférence réhydratée avant l'utilisation dans l'eau tiède. Elle présente l'avantage de pouvoir se conserver longtemps. Très pratique, elle est néanmoins un peu moins efficace que la fraîche.
Fraîche : elle est généralement conditionnée sous forme de cube. Elle doit être émiettée avant de s'en servir. Sa conservation s'effectue au frigo et sa durée de conservation est assez faible (environ 1 semaine). Elle peut cependant être congelée. Pour une meilleure efficacité, elle doit être utilisée à température ambiante. C'est cette forme que les artisans boulanger utilisent le plus souvent.

La levure de boulanger agit de façon totalement différente de la levure chimique. En effet, cette dernière libère du gaz carbonique par réaction de bicarbonate de soude sur un acide en présence d'eau. Elle réagit donc quelle que soit la température et la présence de sel.

En savoir +

La levure de boulanger est composé de colonies de champignon microscopiques portant le joli nom de Saccharomyces cerevisiae. On trouve ces mêmes micro-organismes dans la levure de bière.

Le levain également utilisé pour la panification résulte de la fermentation des bactéries présentes sur le son du blé. Il a l'avantage de rendre le pain plus digeste mais la pousse est plus longue et son utilisation plus contraignante que la levure.