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Recette des cannelés de Bordeaux

Le cannelé de Bordeaux demande beaucoup de temps de pose mais n'est pas très compliqué à cuisiner. Un petit bémol cependant, la cuisson est l'étape la plus difficile à maîtriser. Moule pas assez ou trop remplis et conditions de cuisson peu flexibles sont les principales causes d'échec.
Ingrédients pour 15 cannelés:

  • 50 cL de lait entier
  • 120g de farine
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cuillerées à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel


Temps de préparation : 25 minutes - Temps de cuisson : 1 heure - Temps de pause : 24 H

Cannelés bien dorés

La recette

Chauffez le lait entier avec la gousse de vanille fendue en deux en remuant. Lorsque le lait est bien chaud, ajoutez le beurre. Une fois le beurre fondu, laissez infuser hors du feu.
Fouettez les œufs avec les jaunes, ajoutez la farine et le sucre. Mélangez. Délayez ensuite avec le lait encore tiède. Passez au chinois pour enlever les grumeaux. Ajoutez une cuillerée de rhum. Couvrir et laissez reposer 24 H au frais.
Le lendemain, préchauffez le four à 240°C. Ajoutez une seconde cuillerée de rhum à la préparation et mélangez. Remplir les moules en silicone (ou des moules en cuivre à condition de les beurrer au préalable) aux deux tiers. Les cannelés vont gonfler à la cuisson. Certains pâtissiers bordelais ne laissent que 5 mm de marge mais ils maîtrisent parfaitement leur recette et leur cuisson.
Cuire à 240 °C pendant 15 minutes puis baissez la température du four à 180°C pour les 45 minutes restantes.
Si vos cannelés sont réussis, ils auront une belle croûte caramélisée et un intérieur fondant et très aérés.

Quelques précisions culinaires

On trouve de nombreuses recettes sur internet ou les livres de cuisine avec chacune leurs petites variantes. La cuisson peut être raccourcie pour obtenir des gâteaux moins caramélisés et plus moelleux. Une précision toutefois concernant la farine : nous avons fait un test avec de la farine complète qui donne de mauvais résultat. Préférez donc une farine à pâtisser classique.
Traditionnellement, les cannelés sont cuits dans des moules en cuivre. Étant un très bon conducteur de la chaleur, le cuivre permet de caraméliser la couche extérieure. Mais, pour un démoulage plus pratique vous pouvez utiliser (comme nous!) un moule en silicone. Dernier point, comme la pâte est liquide, les moules avec une armature (ceux commercialisés par Téfal par exemple) sont les plus pratiques.
En principe, ils doivent être consommés dans la journée. Ensuite il deviennent caoutchouteux.

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Mise à jour : 10-3-2017 - Référence : 589

Cannelés bien dorés
Auteur : Saint-Thibault des Vignes
Publication - Zonedevie.com