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La stévia : un édulcorant à 0 calorie

La stévia est une plante d'origine tropicale contenant des molécules au pouvoir sucrant très élevé : ce sont les glycosides de stéviol aussi appelés hétérosides. L'une de ces molécules, le rébaudioside A est autorisé dans certaines denrées alimentaires comme édulcorant en raison de son fort pouvoir sucrant : 300 fois supérieur au sucre (saccharose). L'apport calorique et son index glycémique sont proches de zéro.
Les industriels se sont emparés de ce produit et l'utilisent de plus en plus fréquemment dans leurs préparations. Le produit phare est bien entendu la sucrette. Celles-ci contient généralement du rébaudioside A additionné d'un autre édulcorant naturel, l'erythritol, qui fait office d'agent de charge. Le pouvoir sucrant de ce dernier est très faible.
Autre produit de consommation où l'on retrouve couramment de la stévia : les boissons gazeuses à valeurs énergétique réduite.
L' relatif à l'emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire indique les doses maximales admissibles. Dans les boissons aromatisées light à base d'eau, ou sans sucre ajouté cette quantité ne devra pas dépasser 240 mg/L.
Selon le règlement européen, les dose journalière acceptable pour les Glycosides de stéviol (E 960) est de 4 mg/kg de poids corporel- (règlement de l'UE N°1131/2011 du 11 novembre 2011).

Les hétérosides appartiennent à la famille des glucides et sont principalement produits par les plantes. Ils présentent généralement une forte amertume. Les hétérosides sont hydrolysables et donnent naissance à des oses et à des molécules d'aglycones. Dans le cas de la stévia, la molécule d'aglycone est le steviol.

Les avantages et inconvénients de la stévia

L'origine naturelle et l'innocuité de la plante est un atout majeur comparé aux édulcorants de synthèse dont l'utilisation est toujours controversée. C'est le cas de l'aspartame, l'édulcorant le plus utilisé au monde, dont les études souvent contradictoires, ne permettent pas pour le moment d'avoir une position définitive sur son impact sanitaire.
Atout majeur pour la santé, la stévia ne contient pas de saccharose et ne favorise pas la formation des caries.
Elle peut être cuisinée et chauffée: on peut donc l'utiliser dans la préparation de gâteaux.

En contrepartie, le prix peut s'avérer être un frein à son utilisation massive en cuisine car même si les quantités utilisées sont faibles, le coût reste plus élevé que celui du sucre.
L'extraction du rébaudioside, soluble dans l'eau, ne pose pas de problème. La purification utilise des solvants qui peuvent se retrouver à l'état de trace dans le produit final. La présence de métaux lourds est également encadré (1 mg/kg pour le plomb par exemple) mais pas exclue.

La culture en pot

Plante tropicale oblige, la culture est possible à condition de ne pas exposer la plante à des températures trop basses. La culture en pot est donc une bonne solution. Elle ne supportera pas des températures inférieures à - 5 °C ni le manque d'eau.
Les feuilles, une fois séchées sont réduites en poudre puis tamisées. Le pouvoir sucrant est alors environ 15 fois supérieur au sucre mais le goût de réglisse est plus prononcé.
La multiplication s'effectue par bouturage ou marcottage qui fonctionne mieux que le semis.

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Mise à jour : 7-4-2016 - Référence : 384

Auteur : Saint-Thibault des Vignes
Publication - Zonedevie.com