C'est l'ail blanc qui est le plus consommé en France. Il bénéficie de plusieurs IGP (indications géographiques protégées) garantissant ses qualités et ses particularités:
- Ail de la Drôme : gros calibre et légèrement sucré
- Ail blanc de Beaumont de Lomagne dans le département du Tarn-et-Garonne
- Ail rose de Lautrec dans le département du Tarn
Les bienfaits sur l'organisme
Une consommation régulière a une action bénéfique sur le cœur en améliorant la circulation sanguine et en baissant le cholestérol. Il contient également des composés luttant contre les infections de la vie courante, comme les rhumes.
Son action préventive a été prouvée sur de nombreux cancers (côlon, cerveau, poumon, sein, prostate).
Pour tirer le meilleur de l'ail, broyez-le quelques minutes avant de le consommer.
Les autres propriétés médicinales de l'ail
- vermifuge
- antispasmodique : diminution des contractions musculaires
- antiseptique
- diurétique
Côté cuisine : comment bien le consommer
L'ail cru est plus bénéfique pour la santé, car la chaleur détruit une partie de ses composés. Une bonne astuce est de le mettre dans la vinaigrette, son goût sera moins prononcé tout en bénéficiant de ses vertus. Pour les plats chauds, ajoutez-le plutôt en fin de cuisson des aliments.
Il peut être utilisé en chemise pour aromatiser un plat : les gousses sont placées en entier avec leur enveloppe directement dans le plat de cuisson.
Le germe étant réputé peu digeste, il est préférable de le retirer. L'ail nouveau, récolté au printemps, peut être consommé en entier.
- Il est l'ingrédient principal d'une sauce provençale incontournable : l'aïoli.
- Une fine lamelle appliquée sur une verrue permet de la faire disparaitre
Au jardin, il est généralement multiplié à partir des caïeux. Après récolte, les bulbes se conservent plusieurs mois dans un lieu frais et sec. Ils sont disponibles sur les étals des maraîchers tout au long de l'année. Il doit ensuite être conservé dans un lieu frais et sec à l'abri de la lumière.
Côté santé, l'ail appartient à la famille des superaliments ou des alicaments en raison de nombreuses molécules actives qu'il contient, notamment des substances soufrées tel que le trisulfure de diallyle.
| Nutriment | Teneur moyenne pour 100g | Énergie | kcal | Eau | 64 g | Lipides | 0,34 g | Protéines | 5,8 g | Glucides | 21,2 g | Sucres | 1,43g | Amidon | 13,4 g | Fibres | 4,7 g | Sodium | 39 mg | Magnésium | 25 mg | Phosphore | 157mg | Potassium | 401 mg | Calcium | 80 mg | Manganèse | 1,7 mg | Fer | 1,6 mg | Zinc | 1,2 mg | Sélénium | 2 µg | Iode | 1,9 µg | Bêta-carotène | 5 µg | Vitamine E | 0,045 mg | Vitamine K | 1,7 µg | Vitamine C | 18 mg | Vitamine B1 | 0,2 mg | Vitamine B2 | 0,11 mg | Vitamine B3 ou PP | 0,7 mg | Vitamine B5 | 0,6 mg | Vitamine B6 | 2 mg | Vitamine B9 - Folates | 51 µg | Vitamine B12 | 0 |
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Bénéfices des gousses pour la santé
L'ail est sans aucun doute un des aliments des plus bénéfiques pour la santé. Petit tour de ses qualités nutritionnelles et thérapeutiques.
Il est particulièrement efficace contre les infections grâce à son action antibiotique à large spectre. Il permet de lutter contre les mycoses, les états grippaux, les gastro-entérites et protège le système respiratoire. Il booste également l'immunité.
Au niveau de l'appareil circulatoire et du cœur, les composés soufrés et principalement le disulfure de diallyle empêchent la formation de caillots en diminuant la vitesse d'agrégation des plaquettes.
Au niveau cardiaque, il diminue le taux de triglycérides et de cholestérol avec des effets visibles avec l'ingestion d'une gousse quotidienne. Il abaisse la tension artérielle et fluidifie le sang. Toutes ces actions protègent des risques d'infarctus.
L'ail contribue à la prévention des cancers en particulier ceux qui touchent le système digestif. L'ail agit à plusieurs niveaux. Des études scientifiques montrent que la s-allyl-cystéine diminue le risque dégénérescence des cellules saines en cellules cancéreuses (2). Le disulfure de diallyle inhibe la croissance des cellules cancéreuses. Enfin le trisulfure de diallyle favoriserait la destruction des cellules malignes.
Enfin son action antioxydante contribue à limiter le vieillissement cellulaire en neutralisant les radicaux libres.
La bonne utilisation en cuisine
L'allicine contenue dans les gousses, le principal actif thérapeutique de l'ail, se dégrade rapidement avec la température (3) et perd de son activité. Or l'allicine donne l'odeur caractéristique de l'ail mais surtout il libère les composés sulfurés et l'ajoène qui pourraient avoir une action anticancéreuse. Il est donc préférable de le consommer cru. Il doit également être préparé au dernier moment pour éviter son oxydation.
L'ail surgelé est une bonne alternative si vous n'avez pas du frais sous la main. Délaissez-le déshydraté qui présente assez peu d'intérêt. La conservation dans l'huile est très risquée en raison d'un possible développement bactérien pouvant engendrer une intoxication alimentaire grave. Il est préférable d'acheter les bulbes selon ses besoins. Si vous avez des gousses germées, ne les jetez-pas mais utilisez les germes découpés en rondelle à parsemer sur une salade verte.
Au quotidien, pour profiter pleinement de ses vertus, il est recommandé de consommer 2 gousses d'ail par jour. Mais attention, il est conseillé de ne pas dépasser 3 gousses d'ail cru par jour, dose à laquelle il devient toxique.
Recherche bibliographique
(1) Table des nutriments ciqual 2013
(3) le guide alicaments – édition marabout – Selene yeager
(3) Stability of allicin in garlic – Kinetic study – Indian journal of chemical technology- Rashmi Mishra, SK Upadhyay, PN Maheshwari
Auteur de l'article : Jean-michel Riom
Mis à jour le