Faire son pain maison est facile et économique. Cela permet de choisir ses farines, maîtriser sa consommation de sel
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Le guide du pain au levain de A à Z
Vous hésitez à vous lancer ? On vous explique tout !
Créer son levain chef
Le levain utilisé en boulangerie est un mélange d’eau et de farine ayant fermenté. Il est utilisé pour faire gonfler les pâtes tout comme la levure de boulanger grâce aux bactéries qui forment du CO2.
L’utilisation du levain présente plusieurs avantages par rapport à la levure de boulanger :
- la pâte est fermentée et elle devient plus digeste.
- les nutriments sont plus facilement assimilés par l’organisme. La teneur en acide phytique est diminuée grâce à l’activation de l’enzyme phytase et la biodisponibilité des minéraux est améliorée.
- le pain se conserve plus longtemps
- il est économique
- sa saveur légèrement acidulée
Créez votre levain chef en mélangeant 50g de farine et 50g d'eau. Toutes les 12 heures, ajoutez 20g d'eau et 20g de farine jusqu'à l’apparition de bulles et une agréable odeur de bière qui sont le signe d’une fermentation réussie. L'opération prend de 24 à 48H. Utilsez de préférence de l'eau de source et de la farine bio T110. Il se conserve ensuite au frais plusieurs jours.
Le rafraîchi et la préparation de la pâte
Le rafraîchi se prépare en mélangeant en portions égales du levain chef, de l'eau et de la farine. Laisser ensuite fermenter au minimum 2 heures.
Mélangez ensuite le rafraîchi avec la farine, l'eau et le sel. Pétrissez et laissez fermenter. Lorsque la pâte a au moins doublé de volume, abaissez-la et formez les patons. Laissez fermenter de nouveau et cuire à 230 °C pendant 35 minutes environ.
Auteur de l'article : Jean-michel Riom
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