Recette sarde des frégolas aux fruits de mer

Lors d'un voyage en Sardaigne, j'ai découvert les "fregola", des petites pâtes rondes de quelques millimètres de diamètre. Très originales, elles sont délicieuses en risotto. Avec des fruits de mer, c'est un régal. Les fregola ont été achetées en Sardaigne, mais il est possible d'en commander sur internet.
La recette n'est pas compliquée, mais elle demande du temps avec un coût de revient élevé, notamment à cause des langoustines dont le prix est de l'ordre des 25 euros le kilo.
Comme tous les risottos, la cuisson des pâtes s'effectue au dernier moment, encore un inconvénient !

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la veille le fumet de langoustine. Dégorgez également les coques 2 à 3 heures avant (ou plus) pour qu'elles ne contiennent plus de sable.
Ingrédients pour 4 personnes

300 g de fregola
250 g de crevettes
250 g de moules
500 g de coques
500 g de langoustines
2 tomates
1 demi carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
sauce pimentée
huile d'olive
concentré de tomate
1 demi-litre de vin blanc sec

Préparation du fumet de langoustine

Récupérer les pinces et les têtes des langoustines.
Dans une casserole, faire revenir un peu d'huile d'olive et ajouter les têtes et pinces de langoustines.
Ajouter la carotte et l'oignon et une petite tomate coupés en brunoise.
Ajouter ensuite du vin blanc (1 verre) et laisser frémir.
Ajouter 1 litre d'eau, 1 gousse d'ail écrasée, un peu de concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante au piment.
Ajouter une branche de thym et de romarin.
Laisser cuire 1 heure environ. Ajoutez quelques filaments de safran - laisser infuser

Mettre les coques dans un de l'eau salée 30g/Litre) pour les faire rejeter le sabler pendant 2 heures.
Retirer l'eau. Dans une casserole, mettre de l'huile d'olive. Ajoutez les coques et les saisir. Ajouter du vin blanc. Couvrir. Dès que les coques sont ouvertes, coupez le feu (2 à 3 minutes de cuisson)
Ouvrir les moules dans un peu de vin blanc

Décortiquez les crevettes, la moitié des coques et la moitié des moules.

Préparation du risotto

Coupez un oignon en brunoise
le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les fregola et les enrober d'huile d'olive. Ajoutez ensuite un peu de vin blanc (juste pour mouiller les fregola) – laisser s'évaporer. Ajouter ensuite le fumet à hauteur. La cuisson des fregola est de 15 minutes.
Ajouter au fur et à mesurer le fumet de langoustine.
Au bout de 5 minutes, ajoutez la tomate coupée en brunoise.
2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter tous les fruits de mer
et servir de suite.