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Valeur nutritive de l'anchois

L'anchois est un poisson gras riche en acides gras insaturés. Il est de petite taille et mesure entre 12 et 15 cm à l'âge adulte. Le Maroc est le principal lieu de provenance pour les anchois vendus en France.
Il peut être utilisé en cuisine de différentes manières selon son mode de conservation: en marinade ou salé.
En marinade dans l'huile, il est généralement assaisonné avec de l'ail ou du piment. Sous cette forme, c'est un mets de choix pour les tapas. Salé, son goût est très prononcé et dois être utilisé avec parcimonie. La teneur en sel est de l'ordre de 17 g au 100g, quantité qu'il faut prendre en compte dans les recettes. C'est toutefois un ingrédient indispensable dans des plats tels que la pissaladière et à moindre mesure dans les pizzas et les salades de riz. Les valeurs nutritionnelles varient donc en fonction du mode de conservation.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Il est riche en fer (3 à 5 mg/100g) et en vitamine PP (B3) et B12. Au niveau des oligo-éléments il est une bonne source de potassium (K), de Phosphore (P) et de sélénium.

Il apporte des omega-3 aux effets protecteurs pour le système cardiovasculaire et indispensable au bon fonctionnement du cerveau.

Recette de la Pissaladière

Ce plat traditionnel de la région niçoise est une variante de la pizza mais sans tomate avec un lit d'oignons. Un véritable régal !
Ingrédients :

• 1 pâte à pizza
• 1 Kg d'oignons
• 30 à 50g d'anchois marinés à l'huile
• Olives noires
• 1 demi-morceau de sucre (facultatif)

Émincez les oignons. Placez les oignons émincés dans une sauteuse, ajoutez l'huile de la conserve d'anchois (ou à défaut de l'huile d'olive) et les faire revenir à feu doux sans les colorer. A mi-cuisson, ajoutez la moitié des anchois coupés en petits morceaux et le demi-morceau de sucre (Goûtez avant d'ajouter le sucre, certains oignons sont déjà très sucrés). Continuez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Réservez.
Étalez la pâte à pizza puis ajoutez la fondue d'oignons. Ajoutez le reste des filets d'anchois entiers répartis en étoile, ajoutez les olives noires et enfournez à 240 °C pendant 15 à 20 minutes.
Servez accompagné d'une salade verte.
La pissaladière peut également se consommer froide.

En savoir +

L'anchois est un poisson de famille des engraulidés d'une quinzaine de centimètre. C'est un poisson gras comme la sardine.

C'est une spécialité de la ville de Collioure dans le département des Pyrénées-Orientales. La ville a d'ailleurs obtenu le label d'Indication géographique protégée européen (IGP). L'espèce exploitée est l'Engraulis encrasicolus.
Les anchois français sont pêchés dans le Golfe de Gascogne.

En cuisine, l'anchois se marie bien avec un autre poisson : le thon !

Les stocks marins d'anchois sont souvent mis à mal en raison d'une surpêche. La réglementation impose une taille minimale et des quotas de pêche en tonnes de poissons prélevés.