Accueil > Maison > Cuisine et alimentation
Comment congeler les fruits et les légumes ?
La congélation permet de conserver les fruits et les légumes en préservant au mieux leurs qualités nutritives et leurs propriétés gustatives. Achetés ou cueillis à leur meilleure saison, cela permet aussi de faire des économies. Il est impératif, pour avoir de bons résultats, de les choisir les plus frais possible, sains, en pleine maturité et de les préparer sans attendre.
Les légumes faiblement acides doivent être blanchis avant d'être placés au congélateur.
| Aliment | Préparation | Blanchiment | Conservation | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Asperges | Épluchez les asperges blanches et violettes | 2 à 4 minutes selon la grosseur | 12 mois | A l'eau ou à la vapeur |
| Artichauts (fonds) | Enlever les feuilles et le foin | 3 minutes à l'eau salée citronnée | 10 mois | En gratin, farcis |
| Aubergines | Découpées en rondelles - Bien laisser s'égoutter après blanchiment | 2 minutes | 12 mois | Braisée ou en ratatouille |
| Brocoli et chou-fleur | Enlever les tiges ligneuses pour ne garder que les bouquets | 3 minutes | 12 mois | Cuisson à la vapeur ou à l'eau |
| Carottes | En rondelle | 2 à 3 minutes | 12 mois | Cuisson à la vapeur ou à l'eau |
| Champignons | Découpés en lamelles après nettoyage et grattage | 4 minutes | 8 mois | Sautés ou en sauce |
| Courgettes | Uniquement les petites courgettes fermes - En rondelles | pas de blanchiment | 12 mois | En ratatouille |
| Épinards | Branches entières après lavage. Ôter la tige. | 2 minutes | 12 mois | Bouillir 1 à 2 minutes |
| Fèves | Écosser | 1 minute - refroidir sous l'eau fraîche puis retirer la peau sur les fèves | 6 mois | Utilisation comme en frais |
| Fines herbes | Ciseler les herbes après lavage et séchage. Possibilité de les congeler dans des bacs à glaçon | Non | 12 mois | Utilisation comme des herbes fraîches |
| Haricots verts | Equeuter et laver | 3 minutes | 12 mois | Comme pour les haricots frais |
| Oignons | Emincez et congeler sur plaque | Ne pas blanchir | 12 mois | Comme en frais |
| Petits pois | Écosser | 1 minute | 12 mois | Utilisation comme en frais |
| Poivrons | Épépinés et découpés en lanières | Blanchiment facultatif sinon 2 minutes | 12 mois | Utilisation comme en frais |
| Tomates | En quartier sans les graines | Blanchiment facultatif sinon 2 minutes | 12 mois | A réserver pour les sauces et coulis |
| Cerises, myrtilles et petits fruits | Congélation sur plaque puis mettre en poche | Pas de blanchiment | 4 mois | A réserver pour les sauces et coulis |
Blanchir avant congélation
Le blanchiment consiste à plonger les légumes dans un grand volume d'eau non salée (environ 3 litres pour 500 grammes de produit) afin de préserver les qualités organoleptiques des fruits et légumes en neutralisant les enzymes. Une fois l'eau en ébullition, plongez les légumes et commencez à décompter en maintenant un feu élevé pour que l'ébullition reprenne rapidement.
Après blanchiment, plongez les légumes dans l'eau froide, puis égouttez-les sur un torchon propre avant de les emballer en sachets de congélation ou en boites plastiques hermétiques. Étiquetez en notant la date de congélation ou mieux la date limite de consommation.
Le froid permet de stopper le développement bactérien, ce qui permet d'avoir des durées de conservation de plusieurs mois. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé au risque d'intoxications alimentaires graves.
Quelle différence entre congélation et surgélation ?
Les congélateurs destinés aux particuliers permettent uniquement de faire de la congélation. Leur capacité à descendre en température est indiquée par le nombre d'étoiles:
- 3 étoiles *** : la température est à -18°C. Elle est assez basse pour conserver les aliments surgelés ou congelés.
- 4 étoiles **** : la température descend à -24°c et permet la congélation des aliments.
L'inconvénient de la congélation avec un congélateur se situe au niveau de la texture des aliments décongelés : l'eau contenue dans les fruits et légumes se transforme en glace. Plus les cristaux formés sont gros, plus la texture finale du produit décongelé sera éloignée du produit de départ. En clair, un grand nombre de fruits et légumes congelés perdent de leur tenue et deviennent peu appétissants.
C'est pour palier à ce problème de texture que les industriels utilisent la surgélation. Le principe consiste à diminuer très rapidement la température à une valeur très basse, jusqu'à -50°C. Résultat : les cristaux de glace formés sont plus petits et ne font pas éclater les cellules des aliments. La texture finale obtenue est beaucoup plus proche de celle d'un produit frais.